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春回大地 烹饪法式芦笋
(博讯北京时间2017年4月28日 转载)
    春回大地 烹饪法式芦笋


    圣马洛 Le Bénétin烹饪白芦笋的法国厨师 Arnaud BeruelRFI
    
    【法国美食 】 : 春回大地,又是品尝法国芦笋的季节了。法国人喜食芦笋,无论白色或者绿色芦笋都是大家盘子的珍馐美味。不少偏爱美食的法国人喜欢在花园中种植芦笋,更有在4,5月期间,法国各地举行的大大小小的“芦笋节”。*
    
    法国出产的白芦笋相对绿色芦笋更加粗壮。而且白色芦笋素有蔬菜中王子的美誉。这主要是因为芦笋因其新鲜味美,烹饪方式简单,只要慢慢蒸煮做出来的白芦笋,最能够保持其原汁原味。
    
    冷盘芦笋沙拉可以把芦笋纯切片,然后拌上橄榄油,盐和胡椒,再配上其他时令蔬菜,简简单单,感受清甜的白芦笋美味。那阵阵甜甜的味道让人难忘,在口里久久不散!
    
    如果热食,法国传统食法大多是加热黄油,把准备好的芦笋快炒,就可以了。但是最近这几年,有越来越多厨师爱用简单的烹调方法,来带出白芦笋的鲜甜清香,让入口后让大家直接感觉到春天的甜美。
    
    法国一些厨师喜欢把白芦笋先用加入了牛奶、糖和盐的滚水灼7至10分钟,然后再简单地加入热黄油慢慢炒熟,最后加上盐和黑椒一起吃。
    
    而且,因白芦笋的趣味在于味道之变化,可以配上不同的肉类一起食用,比如用西班牙火腿配上芦笋一起吃,肉香衬托白芦笋清香,也减少了火腿肉的油腻感,也更体现白芦笋多了一分咸香味;用海鲜配白芦笋,清淡的海鲜能突出白芦笋的甜;还可以配温水煮鸡蛋一起吃,也别有情趣。
    
    有中国厨师做鸡汤芦笋包,把白芦笋慢煮45分钟,因为有了鸡汤的胶质牢牢地保护,白芦笋的清甜不减,还可留着本身的纤维质感,也感到白芦笋的好味。也有中国美食家说,芦笋就是生吃,只吃它最柔软细嫩的尖端,点一点豉油,就那样慢慢品尝,可谓天下美味之一。
    
    娇贵的芦笋
    
    法国园丁介绍,种植芦笋需要时间。有时从种植到收割第一只芦笋需要3年时间,但是一旦芦笋在花园中扎根,连续12年的春天就会长出芦笋。如果喜欢白色芦笋,需要不断给芦笋加上砂质泥土,每次覆盖上新的泥土,还得轻轻地小心翼翼地避免破坏脆嫩的芦笋躯干。这主要是因为白色芦笋在生长期限内需要彻底不见阳光,否则就会变成绿色芦笋。
    
    到了收割的时候,也要小心地地翻开泥土,挖出芦笋。而且芦笋生长食用期限一般只有六至八个星期。
    
    精细准备
    
    无论是白色芦笋,还是绿色芦笋,烹饪前都需要精细的准备。 取一根芦笋,需要削去芦笋表皮,切走根部对上3厘米。
    
    法国西南部Blayais小镇每年4月最后一个周末举行芦笋节,今年是第18届。届时大家一起品尝不同种类,不同的芦笋菜肴。
    
    法广RFI 罗拉
    
     (博讯 boxun.com)
4632021


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