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米其林美食指南:降级结束了、准备庆祝吧!
(博讯北京时间2020年1月25日 转载)
    米其林美食指南:降级结束了、准备庆祝吧!


    在赢得三星评级一年后,米其林将马克·维耶拉(Marc Veyrat)的餐馆降级为2星,米其林美食指南将在星期一下午推出新版本 JACQUES DEMARTHON / AFP
    
    【法国美食 】 : 新年伊始,法国美食餐饮界就发生了地震。世界老饕奉为圣经的法国著名《米其林美食指南》日前宣布,自1965年以来,一直获得指南三星殊荣的里昂地区传奇餐厅博古斯将被摘去一颗星。消息传出,这家餐厅随即表示,对此感到“沮丧”。这是在近一年的时间内,世界著名的美食指南降级三星餐馆中的第四家。
    
    《米其林美食指南》对降级的解释是:“2019年中,匿名评级人员数次造访这家餐厅”,得出的结论是:“餐厅的品质仍然很高,但是已经不再达到指南三星级的水准了。” 而“我们必须对顾客公平”,因为“米其林指南首先是为去餐厅的食客制作的。”
    
    那接下来,该轮到谁了呢?一周来,这个问题一直困扰着法国美食界。
    
    尽管许多人等着新一轮从三星到两星的降级潮,但是美食指南的老板昆达尔·布伦奈克(Gwendal Poullennec)就此作出了澄清,他保证,2020年的新版指南不会降级其他的三星级餐馆。
    
    能左右餐馆在美食界声誉的的红皮美食指南的降级决定,被有些人视为是“断头”之举,而另一些人则认为能激励餐饮人士的不断自我更新。
    
    网站玛丽安娜的美食评论就认为:“指南刚刚饮弹自尽”,谴责这只不过是“宣传手段”。
    
    法国国内电台的美食评论则认为,指南此举“有点像是为“博古斯大厨举行了第二次葬礼”;但“同时,并不完全令人惊讶”。因为,在2018年91岁高龄法国美食教父去世前,有不少指南就已经因为不好评分,而将他的餐馆列入了“著名”类别。
    
    2018年9月升职开始掌管美食指南的布伦奈克,有着15年内部工作资历,他上任后就不断地提醒,指南的等级星星不是继承制,而是“每年都要努力争取”才能得到。
    
    他强调“当然理解失去一颗星星会造成的情绪,但是没有特殊的待遇。所有的餐馆每年都会由指南的匿名评级员进行评估”,他说“无论是具有标志性的著名大厨还是年轻的厨师,都可能会冒着债务缠身的风险开餐馆”。
    
    评级员所依据的标准又是什么呢?布伦奈克列举了出来:在一整年中,“对食材的选择,烹饪的精湛,口味的和谐,厨师的个性使得餐桌独一无二,且品质始终保持一致”。
    
    在近一年的时间里,米其林美食指南通过降级几家著名的大餐馆吸引了众多的目光:在阿尔萨斯地区,拥有三星51年之久的餐馆“怡乐旅店”(auberge de l’ill),大厨帕斯卡尔·巴尔波在巴黎16区的餐馆“阿斯特兰斯”(L'Astrance),这家餐馆的三星标志已经挂了11年了,然后是马克·维耶拉(Marc Veyrat)在上萨瓦省山区的“木屋餐厅”。
    
    法国美食网站阿塔布拉(Atabula)认为:“无论如何,没有活力的时代已经过去了”,网站在指南的这些降级决定中看到了“一场美食宫廷的革命”······有时,这一局面对大厨们来说确实非常糟糕,维耶拉的情况就充分说明了这一点。
    
    总是“戴黑呢宽沿帽的三星大厨”维耶拉,在被美食指南加冕三星仅仅一年后,就在2019年1月被降级,自此,传言他情绪抑郁,并向法院提出诉讼,要求指南提供降级的证据,以及评级员的能力说明。不过,维耶拉在2019年底输了官司,但是他并不愿意就此止步。他一直要求将自己的餐馆名字从指南中删除。
    
    这些争议让人几乎忘却了,米其林指南经过多年的争议,在2019年空前地奖励了多位女大厨,以及多位外国厨师,其中包括阿根廷大厨莫洛·科拉凯柯(Mauro Colagreco)在芒通的餐厅“瑞穗 ”(Mirazur),这家餐厅以选用花园中种植的蔬菜制作美食而闻名。
    
    在上一版美食指南中,总共有75家餐馆的餐桌获得了评级员的青睐,其中包括两家餐馆升级获得三星:“瑞穗 ”(Mirazur)和安西附近由洛朗·博迪主厨的“观感园地”( Le clos des sens”),五家餐馆获得两星评级,以及68家一星餐馆,这是一个创纪录的数字。
    
    布伦奈克表示:“ 2020年将是非常好的一年,因为我们的评级员一年来享用了众多餐厅的美食,他们非常兴奋。多家餐馆也各显其能,在追求卓越的路上走得更远。”
    
    和每年一样,不少餐名字在私下传来传去,如巴黎大厨让·弗朗索瓦·皮耶的“大餐馆”(Le Grand Restaurant),是否能赢得第三颗星星呢?那还要等到1月27日下午4点才能揭晓。
    
    法广RFI 艾娃 (博讯 boxun.com)
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