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用了一个世纪,科学家才搞清楚为什么奶酪中有洞
(博讯北京时间2015年9月11日 转载)
    来源:壹读
    
     对于八九十年代出生的人来说,“奶酪”这个词最先在脑海中投射的形象,就是《猫和老鼠》里那个能把杰瑞迷得七荤八素,充满孔洞,香喷喷的黄色松软的食物。奶酪上还有大大小小的孔洞,杰瑞毕生的心愿就是钻进去,随便扯一块就可以大快朵颐。

    
    但并不是所有奶酪都有孔洞,只有瑞士奶酪才有,这些洞被称作是奶酪的“眼睛”。
    
    孔洞逐渐演变成了奶酪品质的判断标准
    
    以前,人们以为“眼睛”是被二氧化碳“撑”起来的。因为奶酪在发酵过程中,奶酪中的菌类会产生乳酸菌和二氧化碳。
    
    美国约翰霍普金斯大学医学院教授威廉姆·克拉克(Willian Clark)证实了这种说法。1917年,他发表了一篇题为《埃曼塔奶酪中“眼睛”的成因》(On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese)的论文(埃曼塔奶酪是瑞士奶酪的一种)。克拉克教授做了一系列实验,发现奶酪中的细菌的确会释放出二氧化碳。
    
    奶酪在制作过程需要在牛奶中添加不同种类的菌种,不同菌种和不同的发酵时间造就了不同的奶酪风味。瑞士奶酪主要添加的菌种有三类:Streptococcus thermophilus、Lactobacillus helveticus和Propionibacterium shermanii——至于科学的中文译名,嗯不要在意这些细节。
    
    总之,这三种菌会给奶酪带来酸酸的口感,也会产生类似坚果的甜香平衡奶酪的咸味。但是它们也会产生一定的二氧化碳,二氧化碳在奶酪发酵后期被包覆在奶酪里,形成一个个球状的孔洞,就成了奶酪的“眼睛”。
    
    奶酪中的孔洞无法避免,慢慢的就演变成了奶酪品质的判断标准。“眼睛”在整块奶酪中分布不均,过多或过少,形状变成楔形等等,都可能说明奶酪在制作过程中出了一些问题,品质会受影响。
    
    奶酪孔洞,和奶牛吃的草有关
    
    芝士就是力量,科学家们探索奶酪奥秘的热情始终不减。今年五月,距离克拉克教授发表论文快一个世纪以后,瑞士农业研究中心(Agroscope)发表了它们的最新发现——奶酪中的孔洞还有一个重要成因是干草杂质。
    
    研究中心说,他们的灵感来源于奶酪的季节变化。夏天,奶牛出去吃新鲜青草的时候,产出的牛奶做成的奶酪“眼睛”就少;冬天,奶牛在饲养棚里只能吃干草,这时候生产的奶酪“眼睛”就多。于是科学家们花了130多天,把干草和干草上的灰尘打碎成小于十分之一毫米的杂质加进牛奶中,做成奶酪。
    
    结果发现,干草杂质会吸引二氧化碳附着,原理类似于雨滴的成因,空气中的微小水滴附着在灰尘上才能形成一颗大雨滴。因此菌类生产的二氧化碳和干草杂质加在一起,就是奶酪中孔洞的成因。
    
    他们认为,这也解释了为什么近15年来瑞士奶酪的“眼睛”越来越少,过去在收集牛奶的时候总是会有一些干草掉到牛奶桶里,污染了原料。现代的牛奶采集加工都在无菌环境中进行,干草没有掉进牛奶中的机会。牛奶原料不被污染,自然也就没有“眼睛”了。 (博讯 boxun.com)
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