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纽约市 最先喊卡 早有替代秘方
(博讯北京时间2015年6月17日 转载)
     早在联邦政府宣布禁止反式脂肪之前,纽约市卫生局于2008年面向餐馆、快餐店以及餐车等全面推出禁令,成为美国首个禁用反式脂肪的大城市。餐馆、饼屋虽大受影响,但多年来早已摸索出各式替代品和配方,以保持口味。
    
    反式脂肪禁令受影响首当其冲的则是饼屋,含有反式脂肪的油、奶油等制作出的点心口感更加酥脆浓厚,造型也更容易保持。不过多年来华人饼屋已摸索出各类替代品。
    
    法拉盛阿波罗饼屋的杜先生对此很有心得,例如含饱和脂肪的黄油、椰子油、去反式脂肪的人造奶油(margarines)等,也能达到同样的口感和效果,“只是配方需要调配”。他表示,加入黄油能让味道更加浓厚,口感更好,例如制作广式蛋挞的酥皮则可以使用无反式脂肪的猪油和黄油。
    
    制作蛋糕的奶油若是采用没有反式脂肪的奶油则比较容易融化,尤其在夏日的常温下则会容易变成液体状,对于饼店来说,作为装饰的奶油则不易保持形状。他建议加入去反式脂肪的植物起酥油,或加入糖霜,则能让奶油更能保持形状。虽然口味和形状能够保持,但杜先生也同样表示,换用这些无反式脂肪的产品的话,成本平均提高20%。
    
    经营私厨烘培坊的潘小姐表示,做中式点心酥皮时常用的猪油也能买到无反式脂肪的版本,而且保持有猪油味。她曾致电常购买的Armour品牌客服进行确认,对方则保证该产品是完全氢化,不含反式脂肪。而在蛋糕裱花时,她会自制瑞士蛋白奶油糖霜,虽然不如反式脂肪奶油膨发量大,但质感和味道都非常好,造型也容易。“但需要更多的蛋白和黄油,成本非常高,而且常温下易变质”,她表示,所幸自己只是在朋友圈中私厨订制蛋糕,因此更易保证品质。
    
    虽然相比美食油炸食物,中餐馆的菜肴相对健康不少,但由于一些动物油中含有少量天然反式脂肪,也在2008年遭到禁止。布碌仑“望江楼”川菜馆负责人李女士回忆起当年的禁令,表示改变最大的便是餐馆牛油火锅只能换成了清油,“牛油当然香,不过我们改用橄榄油也不错”。此外其他常用的一些动物油也被禁止,厨房所用的食用油营养标签需要一直保留,即使标签在运来的箱子上而非罐子上,也要留着直到油用完,以便卫生局检查。
    
    由于超市不由市府管理而是州级政府管理,2008年的反式脂肪禁令并未影响到纽约市大大小小的超市,而这次由FDA正式发布的禁令则将对超市进行管制。不过华人超市业者对此也并不担忧,“如果FDA正式开始实施了,我们肯定会将不合规定的产品下架的”,中国城连锁超市业主邓龙表示,“好在还有三年,我们可以慢慢更换”。
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    来源:世界新闻 (博讯 boxun.com)
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