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舌尖中国 揭秘习近平夸赞的兰考大刀面
(博讯北京时间2014年5月13日 转载)
    来源:搜狐 
    
    舌尖中国 揭秘习近平夸赞的兰考大刀面
    舌尖中国 揭秘习近平夸赞的兰考大刀面


    舌尖中国 揭秘习近平夸赞的兰考大刀面


    
    北方人爱吃面,在中原地区,面的品种更是繁多,不管是走到任何一个城市和乡村,都有面馆,烩面、刀削面、炒面、手擀面……应有尽有。大刀面是其中的翘楚,其名字的来源是因为切面的刀大得出奇,所以称为大刀面。大刀面又称长寿面,相传清朝干隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡。大刀面所用面粉是特制精白面粉,做时用鸡蛋清和面,醒面72小时后,用两个擀面杖擀成面皮儿,然后用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条。煮出来的面清香、松软,光滑、爽口,广受人们的喜爱。

世代相传大刀面
    
    我们兰考县有一个小宋乡,相传,宋祁兄弟赶考途经此地时身染重病,被这里的乡亲所救。为感念当地人的恩德,就在此地住下,教授当地孩子。后来两人高中后,又专门在这里修路筑桥、立碑纪事。大刀面从那时就有了。不过,这些都是传说。
    
    事实上,大刀面是我们祖上传下来的手艺。据我父亲讲,从我的曾祖父齐东魁,到祖父齐庭洲,再到父亲齐德山,都是以经营大刀面为生,这都是有据可考的。《兰考县志》载:齐氏大刀面发源于清朝,创始人乃小宋乡小宋集齐东魁,他思维敏捷,精通商道,善于经营。清朝时期,小宋集是黄河岸边商贾云集的码头,人来人往热闹非凡。齐东魁看到商机,在小宋集开了家面馆,他制作的面条口味鲜美,特色独到,食客络绎不绝。有民众曰,"赶集上店,别忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面,白来小宋集"。一时间,齐氏大刀面宾客盈门,供不应求。为满足食客的需求,齐东魁改变操作方法,加快了做面速度,他将小刀切面改为大刀切面,果然快捷许多,生意更加红火,齐氏大刀面也由此而得名。
    
    在我们家,大刀面有一个规矩,就是传男不传女,出嫁的女儿是不允许学习大刀面的,只有儿子和儿媳才可以。儿子教给儿媳,然后一人做面、一人卖面,靠着这种传统而古老的方式维持着一家人的生活。
    
    从曾祖父到祖父到父亲到我,再到我儿子,大刀面就这样在我们家一代代传下来了。

  艰难创业不退缩
    
    我1975年高中毕业后,开始正式做大刀面。从1980年到1993年,因为做面的技术好,我被调到机关单位的食堂工作。那个时候,从普通的职员到领导,大家都非常喜欢吃我做的大刀面,他们觉得到食堂吃我做的大刀面是一种口福。
    
    后来,由于历史原因,我下岗了。人不能坐以待毙,我就操起了老本行——卖面。但这一次,我计划着把面做大。我创办了当时兰考县最大的酒楼——新潮城大酒店。我呢,就是这个酒店的大厨加董事长。
    
    身为董事长,自然琐事儿比较多。但作为一家酒店来说,大刀面的招牌可不能砸了。于是,我穿上西服就是董事长,戴上白帽子就是大厨。当时,怕人笑话说董事长还切面,我都晚上偷偷在后厨切面,为了不让人发现,我就关了灯切。也是那个时候,我切面的手艺突飞猛进,练就了蒙着眼也能切面的"绝技"。
    
    由于经营不善,不到两年酒店就倒闭了。我没有退缩,带着我的家什——两根擀面杖、一把大刀,只身来到市里。先是在一条街道上开了个面馆,后来,又和市区几家大酒店联营,为大酒店供面。
    
    2013年,我又选了新址,专门打出了齐氏大刀面的招牌。

  牢记祖训不言弃
    
    我的面,选的是上等的白面,和面时做到面光、手光、盆光这"三光"。面醒72小时候后,用两个擀面杖套着擀,一个擀一个追,这样擀出来的面皮儿薄如白纸,却很透亮,可以"隔面看报"。别看面皮儿薄,切出的面条却十分筋道,一根面条可长12米,挂在切面的刀锋上都不会断。这一根面条下锅煮熟,捞到碗中满满一碗,"一根面条一碗面"。最细的面,甚至可以轻松地穿针而过,所以,在开水里滚两滚就熟了。
    
    为了保留食物最原始的味道,就连面条汤都是用黄豆芽吊的,再浇上特制的鸳鸯卤,配上蒜、醋、芝麻、青菜等,色香味俱全,吃起来清香、松软、光滑、爽口,让人回味悠长。
    
    不同的人有不同的口味,如果来的是年纪大的食客,我们煮面的火候就大一点儿,如果是年轻人,就不能煮老了。还有些老顾客,吃了多少年我们的面了,甚至在医院里,还惦记着这一口。
    
    这些年,我曾风光一时,也曾身陷困顿,开过大酒楼,也摆过小吃摊,但无论如何,我都始终牢记着祖训:要让大家吃到最正宗的大刀面,不能砸了招牌。 _(网文转载) (博讯 boxun.com)
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