法国美食 – 杜卡斯（Alain Ducasse）的植物料理

众人需求健康美食

法国新冠疫情好转，餐馆重新开业，法国名厨杜卡斯拥有三家米其林三星餐厅，以及21颗米其林星级厨师的殊荣，他在世界上10多个国家都有自己的餐厅。杜卡斯继续推崇多植物少肉的料理，回应客人保护身体健康的需求。

杜卡斯认为经历了疫情的法国人更加注重饮食平衡和身体健康，有越来越多的法国人开始减少肉类和黄油的食用量。杜卡斯说现在的趋势不仅是法国豪华餐馆可以提供高质量的蔬菜料理，而且他愿意让更多普通大众享受多蔬菜和有鱼肉的美食。

大家知道农人耕种，捕鱼的自然环境需要保护，因此需要珍惜使用这些宝贵的自然资源，早在2014年杜卡斯在巴黎豪华高端餐馆雅典娜推出了全“自然美食”菜单，主要用谷物和蔬菜以及鱼类烹饪的高端美食，因为没有家禽和红肉，引发争议，还被降级两颗星，在当时法式料理界引起不小的反应。

杜卡斯一直注重饮食与健康，保护环境与人类的关系，他与合作的厨师们一起推出了围绕鱼类、蔬菜和谷物的食谱设计，健康的菜单减少奶油，黄油，也尽可能少地使用糖，旨在更加贴近自然，因为简单的蔬菜饮食有利于身体健康的需要。

杜卡斯在巴黎餐厅非常注重原材料的采购，有着最优质和顶尖的食材供应商，谷物来自法国小型生产者，使用的食材中的蔬菜直接来自凡尔赛城堡花园中种植的有机谷物和蔬菜。品尝到贝类，鱿鱼来自布列塔尼，还有地中海鱼肉和碾碎的小麦，以及法国中部安茹种植的藜麦。

而且杜卡斯也注重根据时节变化进行烹饪，如尊重海洋的季节性，有责任的限行捕捞，秋天是生蚝的季节，冬日有比目鱼，夏天有龙虾等。

在烹饪的过程中杜卡斯多使用天然香料，而且加强了蔬菜与传统美食的结合，如植物中的苦味与酸味在料理中没有被掩盖，而是刻意呈现现出来，开阔饮食者的味觉感受。

蔬菜高端烹饪的先驱

阿兰杜卡斯是上世纪80年代的法国餐饮业有胆识的创新者，最早于1996年在摩纳哥路易十五餐厅他就尝试提供全素食菜单。杜卡斯关注自然，健康和可持续的料理构想，烹饪贴近自然的理念逐渐成熟，就是把过去的自然，变成未来的自然，他同时关注世界环境，健康，生态道德等议题，而且通过烹饪不断尝试变化的料理趋势和美学体验，因此杜卡斯一直走在法式烹饪的前沿。

童年祖母的味道

杜卡斯在法国西部的朗德地区出生，从小在祖母的农庄中长大，他回忆说要做中午饭前，家人到菜园里采摘豌豆、洋葱和几个土豆，祖母用腌制好的猪肉火腿一起烹饪，一顿饭菜就做好了。成人后，杜卡斯到世界各地旅游，孩童时候祖母的菜香一直萦绕在记忆中，因此他的餐馆一般有菜园种植蔬菜，他认为真诚贴近自然的烹饪就是对奢侈的最好诠释。

转载自 法国国际广播电台