法国美食 – 法国米其林美食三颗星大厨东克勒走《酱汁王子》路线

《丰盛餐厅( Plénitude )》设在老牌巴黎的撒玛利坦《La Samaritaine》大百货公司旧址的内部。要指出的是，老撒玛利坦集团由于亏损严重，原本定于2005年结束营业，重新施工部署，加强安全设施，并原本定于2011年重新开幕。但由于遇上多次的抗议行动，例如：捍卫保护文化遗产的呼吁，反对拆除位于 rue de Rivoli 的旧外墙，接着碰上新冠病毒疫情大爆发。最后终于在2022年6月23日才得以重新开门。 

历经16年的长期关闭，2021年6月才完成翻修改装工程。该餐厅的特点是：提供以蔬菜、肉类和鱼类为“简单调味品”的美食，旨在凸显出为其酱汁的特别设立的美食曲目。获奖的大厨东克勒代表了一位《来自法国北部自学成功大厨》的范例。 

这是只有30年才能一遇的事，也就是：一家新餐厅在开业的第一年就能获得米其林美食奖的三颗星。  

继 2015 年在 Pavillon Ledoyen 的餐厅名厨 亚雷诺（Yannick Alléno） 曾经两次获得米其林三颗星之后，今年轮到东克勒了。他刚刚在巴黎白马酒店 Cheval Blanc 里面的 《丰富餐厅（Plénitude）》精心烹调美食下，完成此一壮。这家酒店里的餐厅于 2021 年 9 月才开张，餐厅的地址就是在在经过翻新的著名巴黎老牌百货公司 La Samaritaine 的旧址。 

米其林美食指南3 月 22 日在位于罗纳河口(Bouches-du-Rhône) 夏朗德省干邑的卡西斯市镇眼帘吸入地中海大海美景的马蒂别墅餐厅(la villa Madie) 举行本届法国 2022米其林美食指南颁奖典礼，Plénitude餐厅主厨的东克勒，荣获米其林三星最高荣誉奖；本届获得三颗星奖的两家餐厅之一。 

这名44 岁的诺曼底大厨东克勒并非昨天才出道。 自 2005 年以来，他一直担任瓦尔省 (Var)蔚蓝海岸的圣特罗佩金色浪潮餐厅(Vague d’Or) 大厨；在这家餐厅，他已于2013年获得了米其林三颗星。 

2016 年，奢华集团LVMH 收购了这家酒店，并将这位大厨带入其豪华酒店的系统。LVMH集团在2018年， 除了已经交给东克勒掌厨的位于圣特罗佩 (Saint-Tropez )的餐厅，同时也决定把他们在巴黎的白马餐厅 (Cheval Blanc Paris) 的钥匙交给了东克勒。3年当中，他担任共同管理这两家餐厅的工作，并精致化一项非凡的烹饪项目。 

一般老饕吃美食，正常情况下，主要食材非鱼，即肉，或者鲜美蔬菜，但东克勒要喂食老饕们的却不是这些。在《撒玛利坦(La Samaritaine)》雄伟建筑里的这家《丰富餐厅（Plénitude）》，你可看到东克勒尽情发挥他对烹调酱汁的痴迷，精益求精钻研思索的神情。他一面品尝所调制的酱汁，一面向记者解释说： “巴黎让我可以告诉世界：哪里才是我真正向往的、真正痴迷的领域。在这里我可以做我在圣特罗佩不能做的事情，因为我在那里做做的是 “围绕着地方菜、在地烹调”开始另一个故事。 

在巴黎的《丰富餐厅》，在对美食烹调的挥洒中，权力的平衡被东克勒颠倒过来了。他说：如今对我来说，相反地，那些鱼、肉、菜蔬不是主要料理食材，反倒成了只是为了能突出我调制创作的酱汁口感而只是扮演着“简单调味品”的角色。 

三颗星大厨东克勒眉飞色舞的娓娓道来他创新混合调制的不同酱汁，当中的成分包含着，例如：香醋、热或冷奶油乳液、葡萄酒香槟调制泡沫奶油的沙巴雍、虹吸管调制出的奶油、冰淇淋、初榨的汁液……还有很多变化的可能性！ 

凭借耐心和热情，这名大厨如同精心建造了一些液体式令人朝拜的大教堂，其中各种丰富的元素各自为这烹调建筑的支撑做出了贡献。  

他的经典酱汁杰作之一是，“窈窕淑女歌蒂娃（Lady Godiva）”，这个酱汁是与许多其他的食材一起炖熬浓缩组合而成，例如由小型海螯虾肉及海蟹肉综合熬汤、浸泡颗粒凹凸的松露皮原味水、鲍鱼汁、栗子蜂蜜加红葱头浓缩熬成的汤、霞多丽白葡萄酒醋、海螯虾头里奶油般厚厚的液体、南瓜籽油、泡浸迷迭香的浓缩茶汤，并且加上一点与珊瑚的有联结等的食材。  

如此材料复杂包罗万象、复杂食材下浓缩熬成的浓浓酱汁液显然是具有选择性的亲和力，容易让饕客味蕾大开。 

东克勒说，“我们不能把 Lady Godiva 调料与一大只龙虾一起上菜。必须要把肉质鲜嫩的大龙虾取来一小块，当成佐料般地配上这种粘稠酱汁进食，才能在品味这种浓缩粘稠的《酱汁菜肴》时带出其中的《新鲜品质及性感》。我们可以想象，或许当东克勒自己在品尝享受这道《酱汁菜肴》时，其脑海中所呈现的正是那副19世纪英国画家约翰.克里耶的长发美女裸体娇羞骑马穿越城市的名画作。 

在当今世界，大家都一窝蜂地爱把烹调美食相片分享贴传到个人的Instagram ，但我们这位《酱汁王子》的三星美食大厨却不喜爱把自己创新调制发明的美味酱汁入镜，他笑称这些酱汁若入境，不就成了《水坑》、《泥沼坑》！ 

这名大厨对自己所创的这些酱汁翘起大拇指的说：“它们体现了烹饪的精髓，因为你无法复制它们，即使你有食谱也不能。 因为构成它的元素，如橙子或九层塔，是那么的变化多端，只有人的味蕾才能准确的尝出它们的变化。” 

名声响当当的法国美食名厨杜卡斯(Alain Ducasse)扼要评指：“阿尔诺.东克勒烹调出非常严谨的技艺精湛的美食。 其厨艺如同带有感情的瑞士钟表。” 杜卡斯1998年也把东克勒带到摩纳哥，一起在那里开创美食大厨生涯的另一篇章。 

东克勒对于美食烹调显出其超于常人的敏感度。东克勒表示，自己从小的梦想是务农，当个农民耕种，但结果调转向了烹调美食。他说，当初，进入这行业是为了能引起父亲对他的注意力。其父是一名法国熟食店老板。 

东克勒个人也喜爱阅读，可说是一名法国北部自学成功者范例的东克勒，平日喜爱阅读，并经常从中吸取烹调灵感。他说，由于自己爱阅读、思考、钻研美食，因此在南部餐馆工作时，就会阅读观赏当地作家的作品，如 Frédéric Mistral, Victor Petit, Jean Giono 等的乡土作家或艺术家。  

东克勒说:因为“餐厅就像一部美丽的小说，它必须是接地气的”。 他说每次上市场，他不是《双脚踏入市场》，而是《双脚踏在土地上》。所以他经常爱下乡、去海边，接触提供食材的渔民、菜农、及饲养农。他谈到当他在南部工作时，往往其表达的用语是：当我《在下面》时——这是他对南方的称呼——。也就是怀着这种态度，他脚踏实地在南部殷勤工作 

东克勒在经过几季的艰难适应期后，最终找到了自己的《美食之路》：他开拓在《外省菜》的烹调上，开拓出另一片天空，也就是取材被大家遗忘的当地土产（如：海钓上来的琥珀鱼）为基础食材，开创新的普罗旺斯美食餐盘，打破一成不变的《外省菜》，例如：一般刻板印象的《蔬菜杂烩炖烧》。 

东克勒由于身兼南北两家餐厅的掌门人，所以他得经常巴黎-南部圣特罗佩（Saint-Tropez） 南北两头奔波。此次再度获得米其林三颗星，不但让它的辛苦奔波获得报偿，也更加添其对美食烹调的使命感！ 

转载自 法国国际广播电台